Torresmo: uma iguaria de dar água na boca

De coadjuvante menosprezado a aperitivo indispensável, o torresmo veio para ficar na cozinha brasileira.Super bem-vindo no churrasco e na feijoada, essa iguaria ganhou o coração de muita gente e é um acompanhamento de valor.

Tanto sucesso tem uma origem um tanto inusitada e vai te surpreender: continue lendo e saiba mais sobre a história do torresmo, melhores combinações e uma receita exclusiva pelo chef Pedro Coldibelli, do Old Truck BBQ, culinária disponível no Festival TorresmoFest do JK Shopping.

Você sabe a origem do torresmo? Nós te contamos!

É quase um egoísmo querer nomear apenas um país, uma cultura ou povo responsável pela “invenção” do torresmo.

Há quem diga que ele veio dos portugueses, mas também tem aqueles que afirmam ter tido uma grande influência africana – por conta da forte ligação à alimentação dos escravos durante o período colonial e sendo incorporado a nossa culinária, em especial, no estado de Minas Gerais.

Ele acompanha pratos icônicos, tipo o virado à paulista e o tutu de feijão, e precede clássicos da boa mesa, caso da feijoada. Como petisco, faz a alegria de qualquer mesa de botequim — especialmente quando recebe umas gotinhas de limão. Eita que deu água na boca!

Seja em sua forma carnuda ou mais crocante, a receita foi incorporada pela cozinha caipira, que segundo o chef Marcelo Corrêa Bastos, no livro “A culinária caipira da Paulistânia”, corresponde à região de Minas Gerais e interior de São Paulo e pega parte de Goiás, Paraná, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Rio de Janeiro. Mas como dito anteriormente, possui uma raiz ainda incerta e definida.

No artigo de Durval Rollen, estudioso da cultura popular brasileira, antigamente, o torresmo era só uma maneira de se obter a banha de porco (gordura utilizada na culinária), mas na Bahia colonial, os escravos passaram a consumi-lo diretamente. Sendo assim, o torresmo passou a ser utilizado em larga escala como um delicioso petisco associado à comida mineira e sendo apreciado como acompanhamento de uma boa e velha cachaça e utilizado também na feijoada e no feijão tropeiro. Ambos amados e muito consumidos no Brasil.

“No Brasil, o torresmo sofreu evoluções que não se vêem em Portugal, como usar barriga e fazer em forma de rolo”.

Segundo Durval, em Portugal há duas variações principais do quitute. Uma delas, típica do Alentejo — cidade portuguesa — é chamada de torresmo do Rissol e preparada com a gordura que envolve os órgãos do porco. A outra, conhecida lá como couratos, usa o couro do animal. Curioso não?

Torresmo raiz: crocante que só

O torresmo de pele é aquele em que a textura crocante é o ápice do quitute. Para isso, o toucinho entra na panela com só um pouquinho de óleo para amolecer e soltar a sua gordura.

Depois, resfria na geladeira e frita na própria banha ou na gordura vegetal, conforme a receita exclusiva ensinada com exclusividade para o Blog do JK pelo chef Pedro Coldibelli, do Old Truck BBQ – um dos stands participantes do TorresmoFest (falaremos do evento logo mais, fique por aqui!)

Torresmo caipira

Vamos começar pelos ingredientes:

2kg de toucinho fresco (barriga com pouca carne)
1 litro de óleo
Sal a gosto

Agora vamos para o preparo! Fácil, rápido e delicioso:

Lavar muito bem, cortar em tiras e temperar o toucinho com sal.
Em uma panela grande coloque 2 colheres de sopa de óleo.
Coloque o toucinho e vá mexendo de vez em quando por 30 minutos.
Desligue e retire o toucinho que ainda está mole.
Coloque em uma vasilha e deixe esfriar um pouco. Leve à geladeira por 2 horas.
Após esse tempo na mesma panela coloque o óleo restante.
Deixe esquentar muito bem Coloque o toucinho e mexa sem parar.
Demora uns 20 minutos e vai começar a pururucar.
Neste momento, mexa até ficar bem pururuca com cuidado para não se queimar.
Retire e coloque sobre papel toalha para secar a gordura.

PRONTINHO! Não falamos que é rápido e fácil! Agora você só precisa de uma boa cervejinha/cachaça e se deliciar.

Lembrando que menores de 18 anos podem acompanhar com um refrigerante ou soda GELADA!

Mas se você achou que parou por aqui, o nosso chef tem uma receita extra de um torresmo PER-FEI-TO!

Confira, a seguir, um tutorial com tudo que você precisa saber para fazer, em casa, um torresmo que parece de restaurante.

Qual corte escolher

De acordo com o chef Pedro, também conhecido por Pedrinho no TorresmoFest, as peças que contam com camada de gordura entre a pele e a carne são as ideais.

É o caso da barriga, que pode ser usada para fazer torresmos em quadradinhos.

Se a ideia é fazer um torresmo de rolo, peça no açougue meia banda de porco desossada. “Assim, terá um pedaço da barriga, um da costela e outro do lombo. Tem variações de textura, gordura e sabor”, ressalta.

Como desidratar a pele

O grande segredo do torresmo carnudo está na desidratação da pele. “É fundamental que a pele esteja bem seca antes de iniciar o preparo”, diz Coldibelli.

Ele explica duas formas de realizar o processo:

1. Com sal

Outra maneira de retirar água da barriga é fazendo uma cama de sal grosso numa assadeira e colocando a peça com a pele em contato direto com o composto. “Cubra com filme (plástico) e leve à geladeira por 24 horas”.

2. Com frio

Mesmo sem sal, a carne de porco deixada na geladeira resseca. O jeito mais recomendado é colocá-la com a pele para cima dentro de uma assadeira forrada com papel toalha. “Não precisa cobrir com nada e pode deixar por 48 horas em cima da gaveta dos vegetais”.

Como assar o porco

Na sequência da desidratação, a carne deve ser temperada com sal, pimenta-do-reino e as ervas secas de sua preferência e o couro, seco com papel toalha. Depois, leve a barriga ao forno por 2 horas, a 150 °C, com a pele voltada para cima e sem papel alumínio.

O Alecrim também pode ser um ótimo tempero e a depender um excelente acompanhante, sendo facilmente encontrado em feiras, mercados e inclusive, na Nossa Horta do JK Shopping, que possui distribuição gratuita de ervas e hortaliças sempre às quintas-feiras a cada 15 dias.

Se fizer torresmo de rolo, deixe a peça enrolada sobre uma grade encaixada numa assadeira. “Dessa forma, o ar quente do forno conseguirá percorrer toda a superfície do rolo”.

Como pururucar a pele

Assim como no porco à pururuca, a pele do torresmo pode criar bolinhas e ficar crocante de duas formas: direto no forno ou com óleo. Em ambos os casos o objetivo é submeter o couro à alta temperatura.

1. Com óleo

Algumas pessoas fritam o porco por imersão no óleo. Isso faz com que a carne ganhe uma crosta e resseque. Caso prefira preservar a maciez do corte, opte por jogar a gordura quente por cima da pele.

“É o jeito mais eficaz e tradicional, mas precisa ter cuidado para não se queimar”.

Aqueça a gordura numa chaleira até ela ficar bem quente. Faça o teste de temperatura colocando um palito de fósforo. Pegou fogo? Então está bom. Acomode a barriga ou o porco enrolado sobre uma assadeira com grade e verta o óleo sobre o couro aos poucos com a ajuda de uma concha. Ele vai pururucar.

2. No forno

Uma alternativa à quentura da gordura é o calor do forno. “Para ter um resultado parecido, a pele deve estar muito desidratada e seca”, antecede Cristóvão. O processo consiste em colocar o equipamento na temperatura máxima (250°C) e esperar o couro mudar de textura.

No caso do porco enrolado, lembre-se de colocar a peça na assadeira sobre uma grade para que a pele possa pururucar por inteiro.

Quais acompanhamentos vão bem

Limão e pimenta fazem uma bela companhia para o torresmo. Eles cortam o excesso de gordura no paladar com acidez e picância, respectivamente, e deixam tudo mais interessante na boca.

Outra sugestão inusitada é usar frutas ácidas. Vale trocar o limão do canto do prato por laranja ou ir além na ousadia. “Torresmo com abacaxi grelhado ou com geleia de laranja, por exemplo, fica incrível”.

Após curiosidades, dicas e receitinhas, vamos falar do maior Festival de Torresmo do país: o TorresmoFest

Lela primeira vez em Taguatinga, em especial no JK Shopping, o Torresmofest traz o melhor do torresmo em um ambiente vibrante repleto de música ao vivo e gastronomia brasileira, até 16 de junho, das 12h às 22h, o evento conta com entrada gratuita e está localizado no estacionamento L1, em frente à entrada principal do nosso shopping preferido!

Na ocasião, você terá a oportunidade de desfrutar de uma verdadeira explosão de sabores e entretenimento. O evento oferece uma ampla variedade de preparos da iguaria, incluindo o torresmo de rolo, torresmo pururuca e o tradicional torresmo de boteco.

Além disso, diversas barracas estarão disponíveis oferecendo outras delícias como costela fogo de chão, baião de dois, feijão tropeiro, lanches de costela, batatas, doces e até hambúrguer com shimeji. Tudo isso será acompanhado do exclusivo chopp artesanal, para uma experiência gastronômica completa.

Com o intuito de entregar experiência, aliada à gastronomia, o evento promete ser imperdível para toda a família, garantindo uma viagem de sabores e texturas com pratos que valorizam a diversidade da carne suína e seus acompanhamentos.

O Festival conta ainda com atrações musicais todos os dias. Confira a programação completa:

Sábado (15)

17h – Junior Parente – Pagode

20h – Cover Legião Urbana – Banda Sereníssima

Domingo (16)

17h – Neto e Tiago – Sertanejo

20h – Especial Charlie Brown Jr – Banda Minduim

Você não vai ficar de fora, né? Queremos que você registre esse momento especial e nos marque nas redes sociais: @jkshopping_df. Vamos acompanhar de pertinho esse rolê gastronômico de tirar água da boca!